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Carol烘焙新手聖經(上)

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
媒介：利用本書之前您必需知道的事
如何利用本書
附錄1：東西與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表
 
Part1關於烘焙用具
1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
2烤箱什麼時候起頭預熱？又該預熱多久？
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
4若是沒有烤箱，可以用其他裝備來製作蛋糕嗎？
5若何哄騙電子鍋做甜點？
★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
★Example：B.乳酪蛋糕
6若何利用鬆餅機做甜點？
★Example：雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用？
8不同模具的容量該若何換算？
9烘烤有模具的制品，應當放網架上照舊烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
10可以用防沾分手式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？  
11烘焙用烤紙有那些？該若何使用？
 
Part2關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、卵白若何留存？ 
13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼取代？
14若何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
★Example：A.咖啡酒
★Example：B.枇杷籽杏仁酒
★Example：C.橙酒
★Example：D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差別？
16動物性鮮奶油如何保存？
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？   
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？ 
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
20可使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來取代配方中的即溶咖啡或無糖
   純可可粉嗎？
21奶油乳酪若何留存？若冷凍後，油脂分手該若何補救？
22什麼是小蘇打粉？作用為何？
23什麼是泡打粉？作用為何？
★Example：威爾士蛋糕
24如何利用泡打粉來製作的甜點？  
★Example：藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉制品卻沒有膨脹？  
★Example：香蕉胡桃馬芬
26若何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
★Example：蔓越莓乳酪馬芬
 
Part3如何自製醬料
27什麼是卡士達醬？若何製作？
★Example：A.卡士達醬：全蛋
★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
★Example：C.南瓜卡士達醬
★Example：D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
★Example：A.原味香堤鮮奶油
★Example：B.巧克力鮮奶油
★Example：C.咖啡鮮奶油
★Example：D.卡士達鮮奶油
29若何製作鏡面巧克力醬？ 
★Example：鏡面巧克力醬
30若何製作巧克力淋醬？   
★Example：巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚？
★Example：巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡？
★Example：奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡？
★Example：奶油紫薯餡
34若何自製糖霜？
★Example：糖霜
35若何製作黑糖蜜？  
★Example：黑糖蜜
36若何製作義大利奶油卵白霜？   
★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
37檸檬汁若何保留？
38若何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    
★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
39什麼是焦糖？若何製作？    
★Example：焦糖液
 
Part4糕點根基操作步調
40製作甜點時，需事前準備的工作為何？
41烤模若何鋪紙？
42量匙份量若何換算？
43為什麼低筋麵粉要過篩？
44奶油若何回溫？  
45分蛋的方式有哪幾種？   
46卵白打發的根基步驟為何？
★Example：A.軌範卵白霜
★Example：B.義大利卵白霜
★Example：C.瑞士卵白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的卵白？
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
49為何打發卵白時，糖要分次添加？
50什麼糖最合適打發卵白霜？  
51若何手打卵白霜？
★Example：卵白霜
52為什麼全蛋打發要加溫？
53若何打策動物性鮮奶油？
★Example：打發動物性鮮奶油
54切拌夾雜的步調為何？
55什麼是「出筋」？出筋對制品有何影響？
56什麼有些蛋糕麵糊夾雜時要分兩次操作，不克不及一次插手夾雜嗎？
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步調嗎？   
58若何讓插手蛋糕中的果乾不下沉？
59為什麼有些甜點配方中會利用糖粉？   
60製作甜點時添加的糖如細沙糖、糖粉、黑糖有何差別？可以直接交換嗎？
61製作蛋糕時添加的油脂可以削減分量嗎？
62甜點中的糖可以削減嗎？
63若何判定制品已烘烤至恰當水平？
64為什麼制品冷卻後，表面濕黏掉皮？
65蛋糕可以熱熱的切嗎？
66蛋糕底部泛起一層堅固組織是什麼緣由呢？
★Example：三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜分量加倍製作，會影響口感嗎？
68換算分量時，若是雞蛋不是整數該如之奈何？  
69住在高海拔地域應若何烘烤蛋糕？ 
70若何自製紙捲？
 
Part5認識餅乾
71餅乾的種類有哪些？
72什麼是奶油餅乾？若何製作？ 
★Example：A.原味手工奶油餅乾
★Example：B.糖霜餅乾
★Example：C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾？如何製作？ 
★Example：A.小熊餅乾
★Example：B.抹茶義大利脆餅
★Example：C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾？若何製作？
★Example：A.海綿小西餅（牛粒）
★Example：B.手指餅乾
★Example：C.巧克力棉花糖夾心派
★Example：D.紫薯馬卡龍
★Example：E.澳洲鮮果卵白餅（帕芙洛娃）
75何謂酥皮類餅乾？如何製作？ 
★Example：A.簡略單純千層派皮 
★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
★Example：C.起司酥條
★Example：D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾？若何製作？  
★Example：A.鹽味脆餅
★Example：B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油分量若何增減？如何操作？ 
★Example：植物油酥餅
78製作馬卡龍時，有何留意事項？
79餅乾中的奶油是否可以改為熔化成液體再插手？
★Example：巧克力全穀片餅乾
80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是不是可以自行將餅乾配方中糖削減？
★Example：豆渣起司脆餅
81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？ 
★Example：古早味杏仁酥餅
82餅乾麵糰中，可以插手葡萄乾這類的果乾嗎？  
★Example：酒漬果乾餅乾
83餅乾麵糰中若添加全蛋、卵白、蛋黃有何差別？
★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白
★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃
★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋
84冷凍餅乾切片時，邊緣都邑碎裂，圓形也不敷圓，該若何解決？
★Example：小小兵造型餅乾
85烘烤餅乾的溫度實時間，應若何控制比較適合？
86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一插手蛋液釀成豆花狀？
87為什麼餅乾在烘烤的過程當中，奶油都流到烤盤上？
★Example：牛奶餅乾
88為什麼擠花餅乾成品紋路都消逝了？並且麵糊好硬好難操作？
★Example：擠花果醬餅乾
89為什麼餅乾吃起來不酥鬆並且好硬？
90夾雜餅乾麵糰若何操作比較不輕易造成產生筋性？
91為什麼餅乾隔天就回軟了？
★Example：洛神酥餅
92只能烘烤吐司片的小烤箱，若何烘烤餅乾？
93若何判定巧克力餅乾是否烘烤至適當？
★Example：棉花糖巧克力餅乾
94瓦片餅乾為什麼中心仍是軟的，但四周已經有一點焦，而且隔天就回軟了？ 
★Example：巧克力杏仁瓦片
 
Part6熟悉塔與派
95塔皮的做法為何？與派皮有何分歧？
96若何哄騙奶油來做塔皮？
★Example：A.奶油甜塔皮
★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）
★Example：C.蛋塔（奶油）
★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）
97若何利用植物油來做塔皮？
★Example：A.植物油甜塔皮
★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）
★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）
98酥皮的製作方式為何？
★Example：A.塊狀派皮麵糰
★Example：B.粉狀派皮麵糰
99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？
★Example：A.國王派
★Example：B.蘋果派
★Example：C.檸檬卵白派
★Example：D.洛神派
 
Part7熟悉泡芙
100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？
★Example：A.基本泡芙製作
★Example：B.閃電泡芙製作
★Example：C.聖誕泡芙圈製作
101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？
 
Part8認識布丁&果凍
102製作布丁、果凍的根基材料為何？
103吉祥丁要若何利用？利用時有什麼需特別注意的處所嗎？
★Example：A.吉祥丁片蔓越莓果凍
★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍
★Example：C.全蛋吉利丁布丁
★Example：D.香草奶酪
★Example：E.草莓鮮果凍
104吉祥T（植物性固結粉）或果凍粉的利用方式為何？ 
★Example：A.吉利T粉果凍
★Example：B.豆奶凍
105洋菜的利用體式格局？
★Example：A.抹茶寒天凍（冷天粉）
★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）
★Example：C.椰奶生果凍（洋菜條）
106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何分歧？新北市板橋，璇兒
★Example：A.焦糖烤布丁
★Example：B.蛋黃蒸布丁
★Example：C.卵白奶茶布丁
★Example：D.蒸全蛋布丁
★Example：E.麵包布丁
107為何布丁組織有很多孔洞？
108若何用植物澱粉凝聚的方式來做甜點？
★Example：牛奶凍
 
Part9熟悉生果乾＆果醬
109生果是如何插足糕點中？
110若何製作果醬？
★Example：A.草莓果粒果醬
★Example：B.櫻桃果醬
111若何製作水果乾？
★Example：A.蜜漬橙皮
★Example：B.巧克力密漬橘片
★Example：C.奇異果乾
112若何製作糖漬生果？
★Example：A.糖漬櫻桃
★Example：B.酒漬果乾
113如何製作水果派餡？
★Example：A.藍莓派餡
★Example：B.洛神派餡
114家庭果醬的消毒體例為何？
 
《Carol烘焙新手聖經下》

作者序：將甜點的幸福魔力轉達給所有人
前言：利用本書之前您必需知道的事
若何使用本書
附錄1：東西與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表
 
Part1熟悉乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕？
2如何製作重乳酪蛋糕？
★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕
★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕
★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
★Example：D.乳酪球
3若何製作免烤乳酪蛋糕？  
★Example：A.免烤生乳酪蛋糕
★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4若何製作輕乳酪蛋糕？
★Example：輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要利用水浴法？
★Example：百香果輕乳酪蛋糕）
6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水照樣熱水？
★Example：抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已烤熟了？ 
★Example：無粉簡略單純輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面呈現裂縫？若何改良？
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？  
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？ 
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊沿會離散裂開？
 
Part2認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕？如何操作？
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應若何操作？
★Example：根基磅蛋糕（添加泡打粉做法）
14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）
15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應若何操作？
★Example：濃情深情雙色磅蛋糕
17若何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？
★Example：巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？
★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）
19若何製作出分歧口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？
★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？
★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？
★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
22為什麼磅蛋糕制品吃起來很乾？
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部呈現大量奶油？
 
Part3熟悉海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕？製作方式為何？
25若何改良海綿蛋糕容易乾燥的體例？
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？
★Example：林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？
★Example：薩瓦蛋糕
28若何使用全蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
29如何使用分蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，並且一切就掉削削？
★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）
★Example：B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就敏捷回縮？
★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕
★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕
 
Part4認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕？製作方式為何？
33如何製作原味基本戚風蛋糕？
★Example：原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕若何變換口味？
35若何製作燙麵法戚風蛋糕？
★Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？
★Example：百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要若何倒扣及脫模？
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的緣由為何？
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼分歧？
40戚風烤具的清潔與調養為何？
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？
43為什麼烤好的戚風蛋糕皮相回縮而且有些濕黏？
★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中心出現大孔洞？
★Example：香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的緣由為何？
★Example：草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時輕易消泡？
★Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應若何保留？
★Example：火龍果戚風蛋糕
 
Part5熟悉蛋糕捲
48何謂蛋糕捲？若何製作？
49為什麼烤平板蛋糕要利用白報紙？
50如何判定平板蛋糕已經烤好了？
51為什麼平板蛋糕烤好後，要立時出烤箱移出烤盤？  
52蛋糕捲要若何操作才比較順遂包住餡料？
53不同的烤盤要若何換算分量？
★Example：迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲輕易斷裂的原因為何？
★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）
★Example：B.葡萄柚蛋糕捲
★Example：C.萬聖節蛋糕捲
 
Part6熟悉慕斯
55什麼是慕斯蛋糕？
★Example：A.鮮莓果乳酪慕斯
★Example：B.洛神優格慕斯
★Example：C.抹茶優格慕斯
★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他用具代替嗎？
57為什麼製作慕斯夾層時，中心蛋糕卻浮起？
★Example：藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？
★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）
 
Part7何謂純素與無麩質蛋糕
59若何做出純素食甜點？
★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）
★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）
★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）
★Example：F.豆乳蛋糕（無蛋、無泡打粉）
60若何製作無麩質蛋糕？
★Example：A.米粉杯子蛋糕
★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）
★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）
★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）
 
Part8失敗蛋糕如何再操縱？
61失敗的蛋糕若何再利用？
62若何行使NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？
★Example：鮮奶油蛋糕百匯
63如何哄騙NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？
★Example：蛋糕生巧克力
64若何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？
★Example：蛋糕脆餅
65若何使用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？
★Example：蛋糕義大利脆餅
 
Part9蛋糕的裝飾與保留
66什麼是蛋糕裝飾？
67若氣候熱，若何讓打發動物性鮮奶油較不輕易熔化？
★Example：動物性鮮奶油打發
68鮮奶油擠花裝飾若何操作？
★Example：A.鮮奶油生果蛋糕
★Example：B.沙哈蛋糕
★Example：C.巧克力蛋糕條
★Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕
★Example：E.草莓鮮奶油蛋糕
69做好的蛋糕或甜點要若何保留？

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾讓你不由得停下腳步立足欣賞？無論是富麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除將糊口妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人同夥一塊分享的甜蜜焦點。

　　本身在剛開始嘗試製作甜點時也曾碰到極度多的艱巨，往往依照書中做法卻沒法順遂完成，也沒有任何人可以扣問，完全不知道失敗的問題點在那裡。由於一般家庭的裝備、製作的份量及材料消耗的節制與專業烘焙有些不同，很多問題是在家庭操作才會發生。

　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情義轉達給對方，我衷心但願將這份打動分享給每位愛好甜點的朋侪，一塊保藏這份小小的幸福吧！

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